Во время сбора особое внимание уделяют селекции листьев. Обычно для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» — «белые реснички»). Для элитных белых чаев собирается либо только один верхушечный листик (точнее, типса); либо типса плюс еще один следующий за ней листик. Производство подавляющего большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов:

Первый шаг — кратковременная выдержка на пару (своеобразное «прокаливание» около 1 мин, чтобы остановить процесс ферментации; хотя некоторые сорта белого чая иногда даже чуть-чуть ферментируют или подкапчивают на дыму), второй шаг – сушка. В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. По существу, цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым). Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.

После заваривания белый чай имеет бледный желтый или зеленовато-желтый цвет, и тонкий цветочный, слегка «травяной» аромат. Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (85° С). Т.к. он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет эти дивные запахи. Время заваривания, обычно не более 5 минут. (В Китае белый чай используется почти исключительно для традиционной процедуры заваривания — гунфу-ча).

Например, чай сорта «Серебряная Игла» заваривается при температуре воды 85° С около 4 минут. Готовый чай имеет бледно-желтый цвет, цветочный аромат и сладковатый вкус.

Белый чай распространен почти исключительно только в Китае и считается одним из самых изысканных (и дорогих!) чаев.

Следует также добавить, что белый чай плохо хранится и транспортируется, т. к. из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения. Из всех других видов чаев он наиболее целебен. Два наиболее популярных в Китае вида белого чая — Белый Пион (китайские названия Пай-Му-Тан или Бай-Мудан) и сорт Серебряная Игла (Бай-Хао Иньчжень). Сорт Серебряная Игла выращивается на севере провинции Фуцзянь, и, предположительно, этот сорт был известен уже в 12 веке.